为了既不辜负美食，又不辜负健康，今天抓紧来学习一下，看看食道癌到底因何而起？这祖祖辈辈都爱吃的咸鱼腊肉如何吃才安全？

食道癌，简单来说就是发生在食道部位的癌症，也称食管癌。人的食管主要是连接在口腔、咽部的管状器官，食管癌是常见的消化道肿瘤，典型症状是进行性吞咽困难，一开始是吃硬质食品难以吞咽，继续发展成进半流质也哽噎，最后只能吞下流食。发展到最后，患者连饮水都无法做到。这种吞咽困难表现为吞咽不适、进食停滞感、异物感等等，但没有剧烈的疼痛感，容易被忽略。食管癌恶性程度非常高，大部分中后期患者预后不佳，死亡率较高。

据《柳叶刀·胃肠病和肝病学》发表的一项统计研究表明，全球有一半的食道癌病例发生在中国。2017年，中国食管癌的新发病例与死亡病例都是全球最多，分别达到23.5万和21.3万，占全球的55%左右。我国华北太行山区、陕豫鄂秦岭和鄂豫皖大别山地区、闽粤赣交界地区、广东潮州地区被认为是食道癌的高发地区。

生活在这些地区的人，要么爱喝热茶，要么爱吃腌菜，这些饮食习惯都是关键的致病原因。

人的食管是一条由肌肉组成的通道，里面覆盖着一层容易受伤的黏膜。超过50摄氏度的食物，会让我们感觉到烫嘴；超过65摄氏度，就会烫伤食管粘膜。如果食管粘膜反复被伤害，它就会进入长期自我修复状态，发生慢性炎症，最后坏死，发生癌变。

而中国人“趁热吃”“多喝热水”的饮食习惯无意中就触碰到了这个“激活按钮”。有人形象地用塑料矿泉水瓶子装热水做一个生动的比喻：在装常温水时，瓶子不会有任何变化。但如果持续添加滚烫的热水，瓶子就会被烫得歪七扭八。

也有研究认为，热的液体和食物与食管粘膜的接触会增加胃反流，引起胃酸对食管进一步的损害。

实际上，食用热饮与食道癌前病变发生之间的关联已被反复报道，但却从未被大家真正重视。《柳叶刀·胃肠病和肝病学》上刊载的这次研究也指出：饮用65℃以上的热饮，会增加患食道癌的风险。

在河南、河北、山西三省靠近太行山的交界地区，存在着一个“食管癌高发地带”。1959至1970年的十年间，河南林县食管癌致死的案例占据所有死亡案例的20%。1974年，河北磁县约每500名男性，就有一个人患食管癌。

据调查，河南林县一带农村地区，人们都喜欢食用一种在水中腌制发酵的蔬菜，水面上往往覆盖着一层厚厚的白色霉菌。在夏天，村民甚至会饮用发酵的蔬菜汁水来解渴。这种腌制食物中含有大量的亚硝酸盐。

同样的，深受南方人喜爱的咸鱼、腊肉、腊肠、火腿、豆腐乳，北方人冬季必备的酸白菜、泡萝卜、豆瓣酱等腌制食物中，亚硝酸盐含量普遍很高。

亚硝酸盐本身不是致癌物，是全世界范围内允许在食品中存在的防腐剂，只要在国家范围标准内是没有中毒风险的。（对亚硝酸盐中毒感兴趣的可以点击我们往期文章链接了解：一顿乔迁宴，40多人“乌嘴黑脸”进医院）

但是，当亚硝酸盐进入胃里，遇到蛋白质的分解产物胺类，胃中的酸性环境会促使两者发生反应，亚硝酸盐就会转变成有致癌性的亚硝胺。

而亚硝胺是包括胃癌、肠癌在内的多种癌症的罪魁祸首！且据13个国家的生态学数据分析：亚硝酸盐的摄入量与胃癌的死亡率有显著的相关性。

此外，农村地区的节俭观念较强，有些食物变质了也不舍得扔掉，滋生的黄曲霉素具有强烈致癌作用，已被列为一级致癌物。

而腌菜、霉变的花生中产生的黄曲霉素或亚硝酸盐，它们对食管黏膜造成的是化学性损伤，这种损伤会直接形成点状病变，然后面积越来越大直到癌变。

其实除了亚硝酸盐，腌制类的食品并不推荐吃的理由还有以下几个：

针对我国食道癌高发现象，专家建议：

祝大家晚餐愉快！